对于没坐过飞机的几亿中国人来说，机票很贵，飞机餐也应当是昂贵的美食。

然而，理想很丰满，现实很骨感。“难吃”的标签已经贴在飞机餐上好多年——饭菜很干，没什么味道，卖相很丑，有时候甚至只有一个小面包和一瓶水。

为什么不同的飞机餐，总是一样的难吃？花了那么多钱买机票，为什么吃不到一顿好的飞机餐？

飞机餐难吃，是注定的

飞机餐难吃，还真不能全怪食物，真正的“罪魁祸首”其实是飞机的高空飞行环境。

人对味道的认知，不仅靠味觉，是由嗅觉、味觉和听觉共同决定的。其中，嗅觉决定了你对飞机餐的初印象。当你掀开主食的的铝箔，饭菜的气味分子就会翻涌到鼻腔，在鼻粘液中与嗅细胞的受体结合，给嗅球发射信号，让你闻到飞机餐的香味[1]。

然而，飞机在约3万英尺的高空飞行时，机舱内的气压很低，湿度只有不到12%——比多数沙漠还要干燥[2]。这样的环境会影响鼻粘液的分泌，导致气味受体无法正常工作——你闻到的食物味道，也就比平时寡淡两倍[3]。


干燥的机舱环境影响嗅觉系统工作，再好的飞机餐也不“香”了 / 图虫创意

飞机环境，不仅让你闻不到食物的香味，还吃不出食物原本的味道。德国的汉莎航空曾经做过一项研究，他们发现，在低压、干燥的机舱环境里进食的人，对盐的感知强度降低了20％至30％，对糖的感知强度也降低了15％至20％[4]。

此外，飞机上的噪音也会影响人对甜味的感知，刺激你的鼓膜神经，让你更加食之无味[5]。

由此来看，你就算自带山珍海味，只要最后是在飞机上吃，味道都会大打折扣。

除了机舱环境，机内的设施也会影响食物口感。

为了安全考虑，飞机上不可以使用明火和微波炉。餐食需要全部在地面制作完成、包装冷藏，等到空中，再进行二次加热。而加热用的是对流烤箱，也就是空气炸锅，会让食物变得又干又硬、色泽暗沉。


二次加热会让飞机餐的水分流失，变得又干又硬、色泽暗沉 / 图虫创意

这样的飞机餐，难免叫人食之无味、弃之可惜。

飞机餐，便宜没好货

除了机舱环境和加热设施这种不可抗力，“便宜没好货”也是飞机餐难吃的原因之一。

根据国航和东航2021年年报，这两家航空公司在2021年的餐饮支出成本分别为16.50亿元和16.55亿元，分别占据各自营业成本的2%左右，而同期内它们运输旅客的总人数将近7000万和8000万人[6][7]，可以推算其人均航食的采购价在21~24元之间。

不过，考虑到大多数人坐的是经济舱，21-24元这个数字，也不能准确代表餐食价格。不同时段、不同舱位的飞机餐成本不同，比如头等舱、公务舱的餐食，显然就比经济舱更豪华。

这样算下来，一千元左右的经济舱机票，可能只有不到二十块花在了飞机餐上面。

可能有人觉得，十几二十块也并不低，在地面上，这个价钱已经可以买到不错的外卖。为什么十几块的飞机餐，却还是那么难吃？


纽约-北京航班的商务舱飞机餐，比经济舱丰盛很多 / 视觉中国

这是因为，飞机餐遵循的标准，和普通的地面餐食截然不同。

首先，飞机上可供选择的食材比地上少很多。按照航空食品卫生标准，高蛋白、高碳水化合物、易于腐败变质等食材都有潜在的安全风险[8]，所以飞机餐谱上很少出现豆制品、油炸类食物，味道大的羊肉、动物内脏等也基本不会上飞机。

此外，飞机餐食材的利用率也很低。飞机颠簸可能造成进食上的危险，所以飞机上吃的食物里不能有硬物。

如果做鱼肉，就只能取鱼肚和背上的小部分肉，扔掉其他部分。有的头等舱餐食食材是每斤上百元的银鳕鱼，浪费就更大了。同样的，考虑到在飞机上削皮非常耗费时间和人力，航食果盘里的水果主要取自水果中间的果肉，往往一个西瓜只有一半能被用上[9]。


想要打造安全且精致的飞机餐，需要承受很大的食材成本 / 视觉中国

不仅食材昂贵，制作飞机餐的人工成本、水电煤气支出、固定设施折旧、冷藏运输等费用也在不断增加。中国航空运输协会航空食品分会秘书长袁耀辉介绍，一份采购价格22元的航食正餐，配餐公司大约只能获得1-2元的净利润[9]，这几年他们配餐及服务的毛利率变得越来越低[10]。

所以，飞机餐的好坏，本质还是航空公司和配餐公司之间的博弈。问题正在于，这场游戏由航空公司主导。


近年来，制作飞机餐的人工成本、水电煤气支出、固定设施折旧等费用在不断增加，配餐公司的毛利率越来越低 / 视觉中国

航空公司为了保持较低的机票价格，在餐食方面的支出越来越抠门——在2014年，国航和东航人均航食的采购还在28-30元之间，采购航食的支出占各自营业总成本的3%左右[11][12]，而现在它们都选择将这个数字维持在2%左右，南航甚至降到了0.3%[13]。

毕竟对于航空公司来说，低票价才是硬道理，没人会为了一顿空中美味而多花几百元机票钱。

航空公司抠门了，作为供应商的配餐公司，也只好跟着减量或降质。比如将米饭和面条的分量减五分之一，或者将成本较高的牛肉替换成相对便宜的鸡肉和鸭肉。

这些做法都可能会让食物变得“难吃”，即使是头等舱和商务舱也难以幸免。

航司内卷，救不了飞机餐

为什么配餐公司在航空公司面前如此卑微？他们就不能说服航空公司提高采购标准吗？

事实上，还真的很难。航餐的安全卫生标准决定了较高的准入门槛，造成了比较封闭的供应系统。目前，中国的航空食品供应商，基本上都由航空集团控股，或由机场方投资设立，很少有欧美常见的那种第三方餐饮公司介入[14]。

多数航空公司或通过母集团或通过自身，已在航食供应领域划定了自己的势力范围。

以北京为例，首都机场的主要配餐企业只有三家，第一家是北京航食，由国航集团下属的中翼航空投资公司控股，占了约75%的市场份额；后两家分别是海航控股的新华空港，和机场创立的空港配餐[14]。


北京航食每日配餐量超十万份，是目前首都机场最主要的配餐企业 / Wikimedia commons

具体到航空公司，航班餐食通常首选本公司或是机场旗下的配餐部门。

本公司的配餐部门属于“自己人”，当然无法找航空公司漫天要价；而机场的配餐部也很难涨价——如果航空公司认为机场提供的航食价格不合理，可以自己准备好往返航线的飞机餐，不找机场做生意[15]。

无论哪种，配餐部门都很被动。

虽然近几年各大航空公司在航食上开始内卷，纷纷联合餐饮企业推出北京烤鸭、麻婆豆腐、姜葱盐焗鸡等特色菜，其他类型的配套食品也增加不少，但这些服务都是用“另外的价钱”进行小规模定制，只在头等舱、商务舱提供，或者需要乘客使用自选餐品的付费服务才能品尝。

深航自家的配餐部门为深圳飞伦敦的航线自主研发了200余款餐食 / 视觉中国

在航食服务业不充分的市场竞争中，拥有话语权的大型航空公司不断压价，处于相对垄断地位的航食企业，也难以大范围地有提升飞机餐口味的动力。

人们想象中豪华又好吃的飞机餐不是没有过。上世纪八九十年代，北京航食的提供飞机餐有葱烧海参、烧鱼肚、煎牛排、奶油虾球、日式照烧鸡、天妇罗等等。坐中国民航国际航班的人，还可以免费拿一瓶茅台[16]。

不过，当年的一张机票，价格在40-50元左右，普通老百姓就算拿出一个月的工资也买不起[17]。

如今，贫穷打工人虽然吃不上梦中情餐，但起码更容易坐上飞机了。至于飞机餐，难吃点就难吃点吧。