皮蛋每周吃两次易患脂肪肝 专家:几类人最好少吃(图)
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受访专家:中国注册营养师 张海英
凉拌皮蛋、烧椒皮蛋……一到夏天,这些鲜滑爽口且风味独特的皮蛋菜肴就备受人们青睐。但近日,天津医科大学学者进行的一项研究显示,习惯性进食皮蛋会增加成年人患非酒精性脂肪肝的风险。这项研究发表在国际期刊《营养杂志》上。
该研究纳入1.5万名19~88岁“天津慢性低度全身炎症与健康(TCLSIH)”队列研究的参与者,通过问卷调查了解参与者进食皮蛋情况。结果显示,综合考虑生活方式风险因素、总能量摄入等因素,每周吃皮蛋2次及以上会增加26%的非酒精性脂肪肝风险。
对此,研究者给出三方面原因。一是皮蛋中多含铅,而既往研究显示,血铅升高与非酒精性脂肪肝患病风险增加相关。同时,动物实验显示,铅暴露可降低细胞中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活性及谷胱甘肽等抗氧化物质的含量,引起细胞氧化损伤,进一步损害肝脏。二是皮蛋还含铜、铬、汞、铝、镉、砷等重金属,而此前研究发现,重金属暴露与非酒精性脂肪肝有关。三是皮蛋与鸡蛋一样,多吃会导致氧化三甲胺增加,进而增加炎症水平,促进非酒精性脂肪肝的发生。
“这是一个较大型的人群队列研究,证据等级较高,研究结论值得引起重视。”中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时说,脂肪肝的发病和膳食热量摄入过多、内脏脂肪含量高,以及血脂代谢紊乱等多种因素相关。在这项研究中,即便控制了其他饮食因素,也能观察到皮蛋摄入与脂肪肝患病风险的正相关关系。从这个角度来看,皮蛋摄入过多可能与脂肪肝患病风险增加有关。但这是一个相关性研究,缺乏血铅和尿铅检测数据,不能直接证明两者因果关系。
张海英进一步表示,根据皮蛋国标GBT9694-2014和食品中污染物限量国标GB2762-2022的规定,合格皮蛋中相关重金属含量应控制在安全高限以内。因此,只要是在正规商超渠道购买的合格皮蛋商品,重金属超标风险是可避免的。但如果是小作坊土法制作、街边临时摊贩销售的皮蛋,尤其是散装“土”皮蛋,就需关注是否有重金属超标风险。
皮蛋是以鲜蛋为原料,经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥,通过腌制、包装等工艺制成的加工蛋制品。我国各地都有食用皮蛋的食俗,尤其是江浙、岭南、西南等南方地区更盛。张海英介绍,超量食用皮蛋还可能引发胆固醇升高,因此血脂代谢异常人群要谨慎食用。另外,虽然皮蛋中的钙、钾、镁、铁和锌等矿物质含量类似鸭蛋,但钠含量却比普通鸭蛋增加了4倍多,需要控制钠盐摄入的人群最好也少吃皮蛋,比如高血压、肾病患者。对普通人来说,每周食用皮蛋不超过2次,每次不超过1个为宜。
此外张海英提醒,如果想要控制脂肪肝患病风险,不应只着眼于皮蛋这一个因素,而要考虑综合进行饮食和生活方式调整。一方面要控制热量摄入,增加运动等热量消耗,达到热量平衡;另一方面要做到健康均衡膳食,科学选择新鲜天然的食物,尽量控制皮蛋、加工肉类等加工食品摄入,才能达到减少脂肪肝发病的健康收益。
凉拌皮蛋、烧椒皮蛋……一到夏天,这些鲜滑爽口且风味独特的皮蛋菜肴就备受人们青睐。但近日,天津医科大学学者进行的一项研究显示,习惯性进食皮蛋会增加成年人患非酒精性脂肪肝的风险。这项研究发表在国际期刊《营养杂志》上。
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该研究纳入1.5万名19~88岁“天津慢性低度全身炎症与健康(TCLSIH)”队列研究的参与者,通过问卷调查了解参与者进食皮蛋情况。结果显示,综合考虑生活方式风险因素、总能量摄入等因素,每周吃皮蛋2次及以上会增加26%的非酒精性脂肪肝风险。
对此,研究者给出三方面原因。一是皮蛋中多含铅,而既往研究显示,血铅升高与非酒精性脂肪肝患病风险增加相关。同时,动物实验显示,铅暴露可降低细胞中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活性及谷胱甘肽等抗氧化物质的含量,引起细胞氧化损伤,进一步损害肝脏。二是皮蛋还含铜、铬、汞、铝、镉、砷等重金属,而此前研究发现,重金属暴露与非酒精性脂肪肝有关。三是皮蛋与鸡蛋一样,多吃会导致氧化三甲胺增加,进而增加炎症水平,促进非酒精性脂肪肝的发生。
“这是一个较大型的人群队列研究,证据等级较高,研究结论值得引起重视。”中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时说,脂肪肝的发病和膳食热量摄入过多、内脏脂肪含量高,以及血脂代谢紊乱等多种因素相关。在这项研究中,即便控制了其他饮食因素,也能观察到皮蛋摄入与脂肪肝患病风险的正相关关系。从这个角度来看,皮蛋摄入过多可能与脂肪肝患病风险增加有关。但这是一个相关性研究,缺乏血铅和尿铅检测数据,不能直接证明两者因果关系。
张海英进一步表示,根据皮蛋国标GBT9694-2014和食品中污染物限量国标GB2762-2022的规定,合格皮蛋中相关重金属含量应控制在安全高限以内。因此,只要是在正规商超渠道购买的合格皮蛋商品,重金属超标风险是可避免的。但如果是小作坊土法制作、街边临时摊贩销售的皮蛋,尤其是散装“土”皮蛋,就需关注是否有重金属超标风险。
皮蛋是以鲜蛋为原料,经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥,通过腌制、包装等工艺制成的加工蛋制品。我国各地都有食用皮蛋的食俗,尤其是江浙、岭南、西南等南方地区更盛。张海英介绍,超量食用皮蛋还可能引发胆固醇升高,因此血脂代谢异常人群要谨慎食用。另外,虽然皮蛋中的钙、钾、镁、铁和锌等矿物质含量类似鸭蛋,但钠含量却比普通鸭蛋增加了4倍多,需要控制钠盐摄入的人群最好也少吃皮蛋,比如高血压、肾病患者。对普通人来说,每周食用皮蛋不超过2次,每次不超过1个为宜。
此外张海英提醒,如果想要控制脂肪肝患病风险,不应只着眼于皮蛋这一个因素,而要考虑综合进行饮食和生活方式调整。一方面要控制热量摄入,增加运动等热量消耗,达到热量平衡;另一方面要做到健康均衡膳食,科学选择新鲜天然的食物,尽量控制皮蛋、加工肉类等加工食品摄入,才能达到减少脂肪肝发病的健康收益。
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