鲜牛奶和纯牛奶 到底有啥区别?挑牛奶 是门学问(图)

6Park 生活 2 months, 1 week

每次一走进超市冷藏区,一排排闪着不同名字的牛奶向你袭来。

鲜奶、纯牛奶、舒化奶、高钙奶、香蕉牛奶……

看着这么多琳琅满目的牛奶,你总会陷入灵魂拷问:

这些牛奶到底有什么区别?究竟哪种奶的营养更好?


抛开华丽的外表,其实这些牛奶基本分属于三类:巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。

要怎么分辨它们?简单的方法是看命名方式,写着“鲜牛奶”的都属于巴氏杀菌乳,纯牛奶都属于灭菌乳,其它各种既不“鲜”也不“纯”的,就很有可能是调制乳[1][2]。

更严谨的是看它们的身份证——产品标准号,645结尾的是巴氏杀菌乳,190结尾的是灭菌乳,191是调制乳[1][2]。



那么,这三种牛奶究竟差在哪里?

这得从它们的原料——生牛乳说起。

生牛乳,也就是刚从奶牛身上挤下的新鲜奶。不过,你不是小牛,不能直接喝它,里面可能有着大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌[4]。

从它到你早上喝的牛奶,还得经过一系列的加工。生乳会先在净乳机中净化,杂质会被去除,并经过标准化,其中的乳蛋白等成分含量会被改善与校正。之后在均质机的高压差作用下,生乳中的脂肪颗粒会变小,且更均匀地分散在奶中[5][6]。



再经过杀菌、冷却、罐装,生乳就变成了市面上买到的牛奶。

巴氏杀菌乳与灭菌乳,就差在“杀菌”这一环节上。鲜奶采用的是巴氏杀菌法,也就是用62.8℃-65.6℃加热30分钟,或是用72℃-75℃、80℃-85℃加热数十秒来杀菌;灭菌乳,则是用UHT超高温灭菌法,加热到 135℃~150℃,并保持2-6秒[7]。

温度不同,杀菌效果也不同。巴氏杀菌没法杀死部分耐热的细菌,这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此,鲜奶得低温运输、保存,保质期一般也只有7-14天左右[8]。



在UHT超高温灭菌法下,最耐热的细菌也没法存活超过6秒。因此灭菌乳是无菌的,它可以常温运输、保存,保质期也能长达半年[7][9]。

等等,那还有一种调制乳呢?

虽然这些五花八门的乳品都归为调制乳,但如果细看他们的原料,可以发现有着明显差别。

第一类仍主要使用的是生牛乳,但因为加了其它配料,就被归到了调制乳[3]。

比如生牛乳中加了维生素D、乳矿物盐等,就成了高钙奶;加了乳糖酶分解乳糖,就成了舒化奶;加了糖,就成了甜牛奶;再加点香蕉浆,就成了香蕉牛奶。



第二类则连原料都不是生牛乳,而是复原乳——用浓缩乳、乳粉,加水稀释成的乳液,最典型的就是小时候爱喝的旺仔牛奶[3]。

不过,调制乳也不是随便乱调的,国家标准中就规定,不管是使用生牛乳还是复原乳,比例都不得小于80%[3]。你随意在复原乳中加入辣椒、糖、酒的“牛奶特调”,就妥妥是不合格的黑暗料理。

那么,这么多类型的牛奶中,究竟哪个更有营养呢?

我们对比了各乳品国家标准中规定的最低营养指标,蛋白质的含量是巴氏杀菌乳与灭菌乳大于调制乳[1][2][3]。



但是,这只是标准规定的最低含量,市面上有的高钙奶、舒化奶的蛋白质还会高过灭菌乳,具体仍旧要看各产品的成分表。

虽然表上的蛋白质含量差异不大,但如果细看其中的乳清蛋白,就不一样了。

乳清蛋白在乳蛋白中占到约 20%。它对热不稳定,巴氏灭菌可使 15.4%的 乳清蛋白发生变性, 而采用UHT超高温灭菌法变性率更高达 71.1%[7][10]。

变性的乳清蛋白不仅丧失了本身的免疫活性,还会影响牛奶中的钙被人体吸收[11]。

生乳中的维生素B、C和叶酸经UHT高温灭菌后,损失率也明显高于巴氏灭菌[12]。



除了营养,口感上也有明显差异。生牛乳加热到60℃时,风味流失少;到72-85℃时,就容易生成巯基化合物,产生蒸煮味;135℃以上时,乳糖会进一步发生美拉德反应,生乳轻微褐化,产生焦糊味[7]。

由此看来,牛奶中的天选之子还得是新鲜又醇香的巴氏杀菌乳。

不过,如果你并不指望一杯牛奶就能带来所有营养补充,其实也不必太纠结。牛奶,终归还是得选最适合自己的:鲜奶虽好,但也不适合乳糖不耐的人;调制甜牛奶,也会受到像我这种“小孩饮料”爱好者的偏爱。

虽然喝了一肚子糖水,但生活都这么苦了,长点肉就长点呗。

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