餐饮工业之暗:堪比“猪狗食”的,岂止预制菜?(组图)

大鱼新闻 财经 2 months



“预制菜是猪狗食”,无非是翻版的“外卖正在毁掉下一代”。

周星驰主演电影《破坏之王》里的断水流大师兄,遇上对手了。

9月14日,人称“地产策划教父”的战略咨询专家王志纲做客了东方甄选直播间。在谈到美食心得时,他对俞敏洪和董宇辉说:“你们吃的(都是)大路货,(都是)什么预制菜”,随后来上了一句陆正耀听了会骂人的结论——


我从来不吃(预制菜),那是猪狗食。

套用大师兄句式来说就是:我不是针对你,我是说在座各位吃的都是垃圾。

铺垫完毕,他又朝着生活哲学升华:要懂得生活,吃就要吃独此一家,别无分号;还表示,自己从来不吃连锁店。

听到这话,把港式点心餐厅开到北京上海的美食家蔡澜沉默了。

依我看,说“预制菜是猪狗食”的王志纲老师,挺适合再甩来一句家族群必转养生帖的标题:

外卖,正在毁掉下一代。

01

王志纲老师当然可以看不上预制菜。

预制菜没锅气。可《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说了,“中国人的食物审美很讲究锅气。”

预制菜跟鲜也没关系。而喜好“聚物之夭美”的老饕们,就爱原生态、有机物、乡野味,这些可以归为一个字——鲜。

电影《艋舺》里,作为帮派老大、老派黑帮大佬的geta就瞧不上用枪的,说枪“是下等人的武器”,出来混要靠拳头靠刀。

语境调换,私房菜无异于刀,预制菜则相当于枪。

只不过,王志纲未必清楚什么是预制菜。

三表老师说:“预制菜”三个字比互联网黑话土一万倍,把预制菜叫半成品,才是和人民群众站在一起的选择。

约等于半成品的预制菜,如今已攻陷我们的生活。

根据业界归类,它大致可以分成四类:

即食类,可以开封即食,如真空包装的各类熟食。

即热类,简单复热就可以吃,如自热盒饭。

即烹类,基本无需烹饪技巧,如各类速冻食品等。

即配类,需要烹饪技巧,如净菜一类。



预制菜的常见分类

想要抵制预制菜,很简单:别买熟食,别点外卖,别撸烤串,别嗦小龙虾,别吃腊肉香肠……因为预制菜以往主要就是To B(向餐馆饭店商超供应),To C的份额并不大。你可能都不知道,你在餐馆里吃的水果沙拉、酸菜鱼是不是预制。

什么婴儿辅食,什么袋装螺狮粉,都是预制。

我们可能都想吃新鲜食材、匠心烹制,却无时不在预制菜围织的餐饮供应链包裹之中。

02

有意思的是,在王志纲迂回“凡尔赛”过后,“专家称预制菜是猪狗食”的话题上了热搜。

跟“建议专家不要建议”的画风有别,网民们一堆人力挺王志纲,把“敢说”“良心”之类的称赞打在了公屏上。

预制菜=隔夜菜=料理包=添加剂=化学品=有害健康,成了很多人秉持的逻辑链。

“男子长期吃外卖,血液变成乳白色”“女子天天吃快餐,血浆变成猪油色”……这类新闻,似乎可作佐证。

偶有不爽者,也是不满王志纲何不食肉糜、羞辱打工人:说“预制菜是猪狗食”,意思是我们成了猪狗?是我们不想专门请个佣人烧菜吗?

这未必怼到了点子上:“预制菜是猪狗食”言论的本意,应该是说预制菜的品质堪比猪狗食物,而不是说吃预制菜的是猪狗。



王志纲称从来不吃连锁店。图片来源:东方甄选直播间。


毋庸讳言,很多不合格的预制菜,连猪食狗粮都不如。但把预制菜中的“预制”两个字去掉,也一样成立。

食品品质主要看两个层面:卫生,营养。理论上讲,做到了质量管控、达到了食品安全标准的预制菜,在卫生上未必比部分小馆子更糟糕;在营养上则要就食论食,合理冷冻保存、冷链运输的即烹即配类预制菜营养损失较小,但即食即热类的通常油重盐多,营养流失也较大。

当然了,王志纲那番话的弦外之音,是对餐饮工业化生产的不待见。

本雅明说,“机械复制时代的艺术作品”失去了灵晕——艺术品变得可复制了,丧失了本真性。

王志纲说,工业化时代的美食失去了灵魂——可流水线式生产的餐食,没有了鲜味,也没有了匠心。

他其实是把预制菜的标准化规模化,跟百年老店手工制作美食的精品化做了对比。

二者确实有着匠心与技术维度的高下,但由此生成鄙视链,还用极具冒犯意味的“猪狗食”来形容预制菜,姿态多少有些高了。

所以别人很容易怼上去:这么反对餐饮工业化,就别买油盐酱醋了——那些也都是“品牌连锁”的。

03

预制菜究竟是不是猪狗食的议题,其实关联着很多更“底层”的命题:餐饮的传统与现代、价值观的左或右。

很多人都爱现切慢煮的私房菜,但这无法阻挡餐饮标准化成为主流趋势。

公众号餐饮O2O说:如果说1.0时代的餐饮行业,代表模式是“前餐厅-后厨房”,那顺应时代和市场的2.0模式必然是“前餐厅-后中央厨房”,这轮预制菜的热潮则指明了3.0模式:中央厨房+智能烹饪设备+预制菜。

这不光是御宅经济、疫情宅家新常态与高频加班场景下的产物,更是餐饮业现代化指向的图景。

现代化内含了以生产力提升驱动效率提升的要求。

鲜食口感的确更好,但会导致食材低效利用,预制菜则用预制方式和冷链模式避免了食材的浪费。

鲜食制作的确更显匠心,但现场切菜配制会累死后厨员工,预制菜则以后端供应链替代了前端现场制作环节,提高了出菜效率。

往大了讲,预制菜对应的是伴随餐饮业“工业革命”而至的新生态。

它的打开方式是清洗机、切菜机、包装机等预加工生产线和冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等冷链物流设备,是后端供应链中央厨房和中台智能设施等。

凭着现代供应链与生产模式,推动了餐饮业的降本提效,正因如此,预制菜才会被看好将开启万亿级市场。

艾媒咨询数据显示,2019年-2021年,我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元,年均复合增速为18.94%。预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元,达到1.07万亿元。

而在趣店CEO罗敏折戟后,董明珠前不久透露格力将成立预制菜装备制造公司,顺丰更早之前举行预制菜行业解决方案推介会,瞄准的也是预制菜的广阔市场。



越来越多的餐饮、食品、零售巨头参与到预制菜赛道中来。


资本想要的,是“再造肯德基麦当劳”,而不是村嶋孟(日本米饭之神)式的单店传奇。

说这些,不代表要搞反向鄙视,认为预制菜比鲜食更高级。

“工业化生产”再怎么先进,食品口味总是遵循着古朴的味觉美学逻辑。新鲜的,就是比冷藏的更可口些。尤其是那些即时即热型食品,营养价值已大打折扣。

所以,我能自己买菜做饭,就绝不吃预制菜。

只是说,没必要因鲜食更为难得,就把预制菜斥为耸人听闻的“猪狗食”。

预制菜跟外卖模式的出现,都是必然。从正视新业态的角度看,它确实有不少问题,但没必要用“猪狗食”字眼将其棒杀。

在美国、日本等国家,预制菜的渗透率就比中国要高得多。

04

预制菜没那么好,也没那么坏。鲜味上的退步,技术上的进步,是它的两面性。

本质上,很多工业化、数字化产品都是“预制”。但相形之下,由于食品安全的重要性就摆在那,餐饮预制的舆论挑剔程度会更严,容错空间会更小。

现在看,预制菜在不同的人那是不一样的事物。

在罗敏那,它本是新镰刀。

在董明珠那,它是风口产业。

在王志纲那,它则是猪狗食。

从鄙视链思维去看待预制菜无可厚非,呼吁多吃健康食品少吃添加剂也很合理,但在预制菜问题上,适当代入些商业化市场化逻辑至少会更全面。

若动辄拿“猪狗食”说事,那当下的猪狗食未免有些多——

预制菜是猪狗食,外卖是猪狗食,连锁店是猪狗食……

要不吃猪狗食,唯一的办法似乎就是:回到小农式自给自足的时代去。

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